Uji mutu roti digunakan oleh para produsen untuk menguji dan menjaga kualitas roti sesuai dengan formulasi yang telah mereka rancang dengan tepat. Dengan melakukan uji mutu ini, Para pelaku industri bisa dengan mudah memenuhi standar keamanan sesuai regulasi yang berlaku.
Namun sebelum Anda mulai melakukan uji mutu roti ini, Anda perlu mengetahui berbagai informasi mulai dari aspek-aspek pengujian hingga metode uji yang digunakan secara lengkap pada artikel ini.
Daftar Isi
Aspek yang Dinilai dalam Uji Mutu Roti
Uji mutu roti dilakukan dengan berbagai aspek penting sebagai bahan pertimbangan pengujian. Berbagai aspek yang dipertimbangkan ini nantinya dapat menghasilkan analisis yang cermat pada saat pengujian, sehingga para pelaku industri makanan khususnya roti dapat melakukan tindak lanjut yang dibutuhkan.
Sifat Eksternal
Aspek pertama datang dari segi eksternal (penampilan) produk. Berbagai aspek eksternal ini meliputi volume, warna kulit roti, keserasian bentuk roti dengan produk serupa lainnya, karakteristik tekstur kulit, serta uji sobekan dan pecahan pada roti untuk mengetahui kesesuaian dengan produk serupa lain.
Sifat Internal
Sementara aspek pertimbangan lain juga dinilai dari sifat internal roti (produk). Pertimbangan ini dinilai dari warna bagian dalam (crumb) yang harus lebih cerah dari kulit, tekstur yang lembut, pori-pori dan kembangan roti sesuai, aroma yang menarik, hingga kadar air sesuai formulasi yang telah dirancang.
Standar Mutu Roti
Kedua aspek internal dan eksternal di atas diatur sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (1995). Dimana pada aturan tersebut menjelaskan syarat mutu roti manis dan roti tawar, termasuk kandungan air, abu, garam, gula, lemak, dan bahan-bahan yang terkandung secara lebih jelas.
Persyaratan Uji Mutu Roti
Syarat uji mutu roti meliputi berbagai aspek berbeda yang menjadi pertimbangan uji pada proses pengujian. Berikut adalah syarat yang bisa menjadi acuan uji mutu roti.
- Bau: Penilaian bau roti dilakukan dengan mencium roti dan memberikan penilaian dengan skala 1-4, dengan 1 sebagai paling tidak suka dan 4 sebagai paling suka.
- Rasa: Penilaian rasa roti dilakukan dengan mencicipi roti dan memberikan penilaian dengan skala 1-4, dengan 1 sebagai paling tidak suka dan 4 sebagai paling suka.
- Air: Kadar air roti harus tidak lebih dari 40% untuk memastikan roti tidak mudah rusak.
- Abu: Abu yang tidak larut dalam asam harus tidak lebih dari 3% untuk memastikan roti tidak mengandung bahan berbahaya.
- NaCl: Kadar garam harus tidak lebih dari 2,5% untuk memastikan roti tidak terlalu asin.
- Gula: Jumlah gula harus tidak lebih dari 8% untuk memastikan roti tidak terlalu manis.
- Lemak: Kadar lemak harus tidak lebih dari 3% untuk memastikan roti tidak terlalu berlemak.
- Serangga/Belatung: Tidak boleh ada serangga atau belatung pada roti.
- Keserasian Bentuk: Roti harus memiliki bentuk yang simetris dan tidak bersudut tajam.
- Karakteristik Kulit: Kulit permukaan roti harus berwarna coklat kemerahan dan mengkilat, serta tidak retak.
- Pecahan dan Sobekan: Roti harus memiliki pecahan dan sobekan yang tidak terlalu besar.
- Volume: Ukuran volume roti harus makin besar makin disukai, tetapi tidak merusak kenampakan dalamnya.
- Kadar Mikroba: Angka lempeng total E. coli dan kapang harus tidak lebih dari 3 dan 104, respectivamente, untuk memastikan roti tidak terkontaminasi mikroba.
- Cemaran Logam: Roti harus tidak mengandung cemaran logam seperti raksa, timbal, tembaga, seng, dan arsen.
- Bahan Tambahan Makanan: Pengawet, pewarna, pemanis, dan bahan lainnya harus sesuai dengan standar nasional.
Metode Uji Mutu Roti
Uji mutu roti dapat dilakukan tentunya dengan menggunakan metode yang sesuai dengan yang disarankan oleh para ahli dan lembaga yang mengatur regulasi keamanan produk di indonesia. Yaitu terdapat 4 metode pengujian.
Berbagai metode pengujian tersebut adalah pengujian Rheologi adonan, uji mutu eksternal roti, uji hedonik dan mutu hedonik, serta metode seven point scale sebagai pengendali kualitas produk.
Aspek Metode Uji Mutu Roti
Secara khusus berbagai metode yang dilakukan ini meliputi segala aspek pertimbangan pada uji mutu roti. Mulai dari pemeriksaan volume, warna, bentuk. Pecahan / sobekan, dan tekstur.
Dengan berbagai aspek yang diperhatikan pada metode uji mutu roti, tentunya hasil yang diberikan dapat dengan cermat memberikan kemudahan para pelaku industri menjaga kualitas roti.
Proses Pengujian Mutu Roti
Proses yang dilakukan pada uji mutu roti juga dilakukan sesuai dengan aspek yang akan diukur.proses pengujian ini bisa dimulai dengan menguji secara eksternal dengan melihat berbagai aspek eksternal pada roti.
Selanjutnya penguji dapat melakukan pemeriksaan secara internal, mulai dari bagian dalam roti untuk memastikan kualitasnya terjaga secara penuh.
Kesimpulan
Uji mutu roti digunakan oleh para produsen untuk menguji dan menjaga kualitas roti sesuai dengan formulasi yang telah mereka rancang dengan tepat. Dengan mengikuti berbagai metode dan prosedur pelaksanaan uji mutu ini, maka saat ini para pelaku industri bisa dengan mudah memenuhi standar keamanan produk roti sesuai regulasi yang berlaku.