Sebagai negara Maritim Indonesia menjadi salah satu negara penyumbang komoditi perikanan yang sangat besar dibandingkan negara lain. Di Indonesia dan beberapa negara tetangga produksi ikannya telah mencapai 60-70% dari kebutuhan protein hewani masyarakat. Dibandingkan dengan jenis daging lain ikan merupakan salah satu sumber protein yang cukup tinggi untuk kesehatan manusia.
Kandungan baik pada daging ikan ini semestinya harus dijaga hingga sampai ditangan konsumen. Pada beberapa jenis ikan memiliki kelemahan lebih mudah busuk setelah mati dan mengalami perubahan fisik sampai akhirnya ditolak sebagai makanan. Adanya aktifitas perubahan enzim setelah ikan mati menjadi penyebab cepatnya ikan mudah membusuk. Oleh karenanya penanganan setelah penangkapan ikan memegang peranan penting untuk mempertahankan kualitas ikan sehingga memperoleh nilai jual ikan yang maksimal.
Untuk penanganan pasca penangkapan dapat dilakukan melalui uji organoleptik terhadap fisik ikan segar. Apa itu uji organoleptic? Untuk membahas lebih lengkap mengenai pengujian ini mari simak selengkapnya dalam penjelasan berikut ini!
Daftar Isi
Manfaat Uji Organoleptik Ikan Segar
Seperti yang telah disebutkan sebelumnya penanganan ikan pasca tangkap perlu dilakukan untuk mempertahankan kualitas ikan dan mencegah pembusukan lebih cepat melalui uji organoleptic. Uji organoleptic merupakan pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Dengan alat yang mudah metode ini disepakati sebagai metode pengujian yang praktis dalam hal kecepatan dan ketepatan.
Pengujian organoleptic memiliki peran penting dalam penerapan mutu yang dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya pada sampel yang diuji utamanya seperti ikan. Dimana pengujian tersebut bermanfaat untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan dengan menggunakan indera sensori.
Aspek yang Dinilai
Pada pengujian organoleptic berdasarkan pada kesadaran, kesan, dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subjektif. Dimana nilai atau tingkat kesan berdasarkan penilaian subyektif. Rangsangan yang didapat indera dapat bersifat makanis seperti tekanan yang bersifat fisis. Dalam pengujian organoleptic yang dilakukan pada ikan terdapat beberapa aspek yang akan dinilai, yaitu meliputi :
Mata
Pemeriksaan pada mata ikan penting dilakukan karena melalui kondisi mata ikan ini menunjukkan kesegaran ikan yang baik untuk dikonsumsi. Semakin lama waktu matinya ikan, nilai mata ikan segar semakin menurun sehingga tidak sesuai dengan SNI.
Insang
Insang merupakan bagian pernafasan ikan yang juga menjadi aspek yang perlu dinilai. Waktu analisa pengambilan sampel insang pada ikan sangat mempengaruhi nilai rata-rata organoleptic. Hal tersebut membuat kriteria ikan segar semakin menurun seiring dengan waktu analisa
Daging dan Isi Perut
Selanjutnya terdapat daging dan isi perut ikan, aspek penilaian ini dilakukan dengan menganalisis bagaimana kondisi daging ikan. Dimana umumnya kondisi daging dan isi perut ikan yang masih segar terlihat lebih padat dan sebaliknya ikan yang memiliki kualitas kurang baik akan terjadi perubahan warna daging dan tidak sepadat ikan segar.
Bau
Ikan segara tentunya memiliki aroma laut atau air yang khas sangat berbeda dengan bau ikan yang sudah dalam sekian jam ditangkap. Lamanya ikan mati setelah ditangkap mempengaruhi nilai bau ikan. Dimana ikan yang lebih dari 10 jam ditangkap kriteria nilai bau ikan segar ditolak dan tidak pula memenuhi standar SNI.
Lendir di Permukaan Badan
Lendir juga merupakan salah satu aspek yang dinilai dalam uji organoleptic. Adanya lendir yang berlebihan pada permukaan badan ikan dapat menjadi pertanda ikan tersebut sudah tidak segar. Ikan yang segar memiliki kadar lender yang wajar meskipun pada beberapa jenis ikan mungkin memang memiliki banyak lendir periksalah aspek lain dari kesegaran ikan tersebut. Pada intinya lendir ikan yang berlebihan disertai dengan bau kriteria nilai lendir ikan dikatakan memiliki kualitas buruk.
Tekstur Badan
Terakhir adalah penilaian pada aspek tekstur badan ikan untuk melihat apakah ikan tersebut memiliki kualitas yang baik dikonsumsi. Umumnya ikan yang sudah tidak segar bertekstur lebih lembek dan mudah hancur. Penilaian pada kapan ikan dianalisa pun mempengaruhi nilai rata-rata tekstur, semakin waktu siang analisa kualitas dan kesegarannya semakin menurun.
Jaga Suhu Tetap Dingin dan Terjaga
Untuk menjaga kesegaran dan kualitas ikan pasca tangkap penanganan secara tepat penting diperhatikan baik bagi nelayan penangkap ikan maupun industri perikanan tangkap. Seperti yang telah disampaikan sebelumnya pembusukan pada ikan terjadi karena aktivitas enzim setelah ikan mati. Ikan yang mudah mengalami pembusukan maka faktor utama yang diperhatikan pada hasil perikanan sebelum dikonsumsi adalah dengan cara mempertahankan nilai kesegaran ikan.
Mempertahankan nilai kesegaran ikan sebaiknya dilakukan dengan cara menghambat atau menghentikan kegiatan enzim atau mikroorganisme yang terdapat pada tubuh ikan melalui penjagaan suhu ikan tetap dingin. Cara penangan ini cukup efektif untuk mencegah terjadinya percepatan pembusukkan pada ikan. Ikan yang diberi banyak es ataupun dibekukan sangat membantu mempertahankan kualitas dan kesegaran ikan sampai tiba waktunya diolah.
Kesimpulan
Kualitas ikan pasca tangkap sangat rentan terjadinya pembusukan oleh karenanya penanganan pasca penangkapan dapat dilakukan melalui uji organoleptic. Uji organoleptic merupakan pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.
Pada uji organoleptic pada ikan segar ini memiliki sejumlah aspek yang perlu dinilai seperti mata, insang, daging dan isi perut, bau, lendir, dan tekstur. Pengujian ini memiliki peran penting untuk penerapan mutu yang dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya pada ikan segar.